Lạp xưởng là món ăn khô xuất phát từ Trung Quốc, ở Sóc Trăng (Việt Nam) là nơi có tiếng làm lạp xưởng ngon.
Lạp xưởng làm từ thịt, mỡ ... tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô. Đây là loại thực phẩm dự trữ nên nếu làm khéo và hợp vệ sinh thì có thể để cả năm không có vần đề gì .
Bạn làm theo công thức sau :
Nguyên liệu:
• 600g thịt nạc đùi
• 150g mỡ thịt
• 30g đường trắng
• 10g muối
• 1 muỗng canh nước tương ngon
• 1 muỗng canh ruợu Mai quế lộ
• ½ muỗng cà phê muối diêm
• 100g ruột heo khô
Thực hiện:
• Thịt heo rửa sạch với nước muối, gói trong khăn sạch, cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu ).
• Mỡ cắt như thịt, ướp với đường, phơi nắng cho trong.
• Trộn thịt, mỡ với gia vị: muối, nước tương, rượu Mai quế lộ, muối diêm . Ướp khỏang 3 tiếng cho thật thấm gia vị. Trong quá trình ướp nên đảo cho gia vị thấm đều .
• Rửa ruột heo với rượu trắng, vớt ra ngay.
• Nhồi thịt + mỡ vào ruột heo, khoảng 10 cm thì bắt đầu cột gút lại, nhồi tiếp cho đến khi hết .
• Đun một nồi nước thật sôi, cho một ít rượu trắng vào nồi, thả lạp xưởng vào nồi, đảo và vớt ra ngay, để thật ráo.
• Dùng kim xâm vào cây lạp xưởng , sau đó treo lên cho thóang, có nắng để ráo, thỉnh thoảng trở đều. Khi thấy khô là được, khoảng 3-5 ngày tùy nắng nhiều hay ít .
• Khi lạp xưởng khô, gói vào giấy thấm dầu cho vào tủ lạnh, hay treo nơi thoáng mát, dùng được lâu . Khi dùng chỉ việc luộc chín rồi vớt ra lăn trên chảo không dính để lạp xưởng vàng và không đọng dầu chiên.
• Gia vị nêm nếm trên còn tùy thuộc vào độ mặn ngọt của khẩu vị.
Cách làm rượu Mai quế lộ (còn gọi là rượu thơm )
• 10 tai vị+ 50g quế+ 20g đinh hương. Tất cả rang thơm,
• 1 lít rượu trắng
• Cho tai vị, quế, đinh hương vào hũ thủy tinh, đổ rượu vào ngâm từ hai tuần trở lên là dùng được .
*** Lượng mỡ heo gia giảm tùy ý .
Theo Dzoãn Cẩm Vân
Phụ nữ
♨♨ ...
LẠP XƯỞNG TƯƠI ( cách dùng ruột heo khô )
♨♨ ...
1kg thịt nạc đùi
250g mỡ
250g đường
2tsp muối
1tsp hạt nêm
1tsp bột ngọt
3tbsp tương ớt
Tiêu xay, tiêu hột
1 củ tỏi
1 củ gừng nhỏ
Rượu Mai Quế Lộ
Rượu đế
Ruột heo khô
1tsp muối diêm , 1 tbsp rượu Áp-sanh ( Absinthe Extract ) – Xù không dùng 2 cái này .
- Nạc đùi chọn thịt còn dẻo, sờ rít tay, rửa sạch rồi rửa qua bằng rượu đế. Dùng khăn thấm khô miếng thịt rồi xắt hạt lựu.
- Mỡ gáy cắt hạt lựu, trộn với đường rồi phơi nắng đến khi mỡ trong. Xù phơi khoảng 2 tiếng.
- Gừng giã nhỏ rồi vắt lấy 4tbsp nước cốt gừng. Tỏi băm nhỏ
- Ướp thịt : cho thịt đã cắt nhỏ, mỡ ngâm đường, tỏi băm, muối, hạt nêm, bột ngọt, tương ớt, tiêu hạt, tiêu xay, nước cốt gừng,2tbsp rượu MQL. Nếu có dùng muối diêm hay rượu Áp-sanh thì cho vào lúc nay. Dùng tay trộn kỹ.
- Ruột heo khô mua về rửa qua ruợu đế rồi để ráo. Bắt đầu nhồi thịt vào ruột heo. Cột từng đoạn khỏang 12cm.
- Bắc một nồi nuớc lên bếp, cho vào 30ml ruợu đế. Nấu đến khi nuớc gần sôi, hơi sủi tăm, khỏang 80 độ thì cho lạp xửong vào trụng. Lưu ý nhúng vào rồi vớt ra ngay lập tức. Để ráo nước
- Phơi lạp xưởng : phơi 1 ngày nắng và 2 ngày mát
CHẾ BIẾN :
Cho lạp xưởng vào chảo hơi sâu lòng, cho nước luộc đến khi lạp xưởng chín, rút nước lại. Đến lúc đó mỡ và đường sẽ tươm ra, lăn qua lăn lại để lạp xưởng vàng đều và thơm. Không cần thêm bất kì gia vị gì khác. Nếu như luộc lạp xưởng bằng nước dừa thì càng ngon tàn bạo ^^
LƯU Ý
- Công đoạn xắt thịt và mỡ tương đối mỏi tay, nhưng xắt thịt làm lạp xuởng sẽ dẻo và chắc hơn là dùng cối xay thịt như ngòai chợ.
- Làm mỡ đường trước. Sau đó ướp thịt. Đến lúc mỡ trong thì thịt cũng thấm gia vị
- Rượu Áp-săng thường đựoc bán thành từng ống như ống thuốc bổ.
Nhưng chủ trương của Xù là homamade từ đầu đến cuối nên Xù không dùng.
- Ở dứoi quê Xù những nhà làm lạp xuởng nếu như làm cho nhà ăn thì công đoạn cuối họ sẽ không nhúng qua nước-gì-đó. Theo Xù biết nước này giúp lạp xưởng mập, bóng, đẹp. Lạp xửong Xù làm như mọi người thấy, nhìn hơi “héo hon”
Nhưng mà ăn ngon là đuợc
***LÀM RƯỢU MAI QUẾ LỘ
- 1 chai rượu Vodka (750ml)
- 10 đinh hương
- 5 cánh đại hồi ( còn gọi tai vị )
- 1 tsp tiểu hồi
- 10 hạt tiêu đen còn nguyên hạt
- 2 miếng quế ( bằng cỡ ngón tay )
- 2 miếng vỏ cam khô hoặc trần bì mỗi miếng khoảng 5 cm
Rang sơ đinh hương, đại hồi, tiểu hồi, tiêu, quế cho thơm rồi để nguội. Cho vào chai rượu. Cho thêm vỏ cam. Đậy nắp kỹ, sau 2 tuần là là dùng được.
Xù ngâm 1 tháng mới dùng.
