Canh Rau Đay nấu với Cua đồng hay Cua Bể
Hôm nay chef ĐTĐ bàn về phương pháp nấu món Canh Rau Đay với cua đồng hay cua bể. Canh rau đay là một món ăn rất bình dân, đã bắt đầu từ miền bắc Việt Nam thuở xa xưa, sau đó được người miền bắc bê vào miền nam qua làn sóng di cư lánh nạn Cộng sản vào năm 1954. Hai chữ "bình dân" ở đây có nghĩa món ăn rất là đạm bạc, không thuộc hàng "cao lương mỹ vị", vì thế mọi gia đình người VN từ giầu sang đến nghèo khổ đều có thể mua vật liệu để tự nấu món canh rau đay này. Riêng một số các bạn sinh quán tại hải ngoại chắc là chưa được thưởng thức hay chưa từng nghe về món canh rau đay? Thật vậy món ăn "Canh rau đay nấu với cua đồng" đã trở thành món ăn thường nhật tại quê hương VN mến yêu của rất nhiều người! Tuy nhiên, ở Mỹ thì món "canh rau đay nấu với cua" lại không còn được coi là bình dân nữa vì ở Mỹ không có cua đồng (vùng tớ đang định cư), chỉ có cua bể (blue crab), cua bể rất đắt tiền. Nơi tớ đang ở cứ 1 tá (dozen) blue-crab lớn cỡ bằng bàn tay giá khoảng $40.00 Mỹ kim. Ở các vùng miền nam cận biển của nước Mỹ có nhẽ rẻ hơn! Nói chung chung dân Mỹ khoái ăn đồ biển nên cái thứ gì thuộc hải sản đều đắt. Ngược lại ở VN, muốn ăn canh rau đay với cua đồng, chỉ việc vác nơm ra đồng lúa ngập nước độ 2 hay 3 tiếng đồng hồ là bắt được vài ký cua rạm (cua đồng còn có tên là cua rạm) ngay mà chẳng tốn 1 xu teng nào.
Một vài danh từ đặc biệt
1. Canh "Riêu" là gì? Một loại canh (soup) mà thịt và mỡ của con cua quyện lại thành tảng hay từng quề và nổi bồng bềnh trên mặt nồi canh. Chẳng hạn như canh bún riêu, canh rau đay nấu với cua, v.v.. Các loại canh riêu đều phát xuất từ miền bắc VN (tớ có thể sai, các chef "may dispute" tớ 1 cách tự nhiên nhé.)
2. Rau "đay" là gì? Rau đay mầu xanh đậm và mỏng (xem hình bên dưới), lá rau đay có hình răng cưa nhỏ và mềm. Đặc tính của lá rau đay rất "nhớt". Đặc tính "nhớt" của lá rau đay giúp cho dạ dày của ta được tiêu hóa dễ dàng, trong đông y còn gọi là "nhuận trường".
3. Cua đồng là gì? Cua đồng là loại cua sinh sống ở nước ngọt, hình dạng cua đồng có mầu sắc nâu đậm gần như đen, nhỏ cỡ 2-3 inches/6-7cm và là giống vật hiền lành, khi nấu chín thì toàn thân trở nên mầu cam hay mầu đỏ của gạch. Cua đồng thường sống trong các ruộng lúa ngập nước. Ăn cua đồng ít bị trúng phong vì cua đồng ít bị ô nhiễm như cua bể. Cua đồng lại không tanh như cua bể.
4. Cua bể là gì? Cua sống trong nước mặn, gần đại dương nên thiên hạ gọi là cua bể (mẹ của ĐTĐ là dân Bắc kỳ chính hiệu, bà gọi "biển" là "bể", tớ quen mồm từ đó đến nay nên cũng xài chữ của mẹ luôn cho tiện.). Một con cua bể trưởng thành thì to cỡ bằng bàn tay của một người giao chỉ bình thường, thân thể trên lưng nó có mầu xanh đậm của nước biển và xanh da trời, cua bể rất hiếu chiến và rữ tợn như quân …kia… vậy đó!, tiếng Ăng-Lê gọi là "blue crab". Lưu ý: (use @ yourown risk!) Khi rửa cua bể (blue crab) các chef phải rất cẩn thận, vì nếu không khéo càng cua sống ngoạm vào tay chef thì cả nồi canh cũng chả bõ đâu, mà cả lũ còn meo râu chẳng có cơm canh mà ăn đó!
A. Vật liệu nấu canh Rau Đay với cua bể
1. 2 tá cua bể còn sống (1 tá hay dozen tương đương với 12 con cua), nếu được cua cái thì ngon tuyệt. Sở dĩ cua cái ngon hơn cua đực vì nó béo và nhiều thịt hơn, lại nữa, bên trong mai (nắp trên lưng) cua cái có nhiều "gạch" (mỡ/fat, hay còn được gọi là chất dinh dưỡng của con cua), gạch cua là một chất hóa học có nhiều mầu thay đổi theo chu kỳ biến thái của nó, những mầu này là mầu xanh xám, mầu cam/đỏ, hay vàng lợt.... Gạch cua có tác dụng làm cho "riêu" kết lại thành từng tảng chắc hơn khi nấu canh riêu. Chú ý: ta không nên dùng cua đã chết ở chợ vì cua chết có thể đã bị nhiễm trùng, rất độc hại, có thể gây tử vong. Các chef phải rất cẩn thận về điểm này: Loại bỏ các con cua bất động (đã chết) 2 giờ đồng hồ trước đó hay lâu hơn! Khi đi chợ mua cua, nhất là ở các chợ Á Đông, vì mình không biết cua đã "chết" từ lúc nào, nên tuyệt đối không mua cua chết cho dù giá rất rẻ, hay miễn phí, bất kể là cua đồng hay cua bể! Cua chết lâu còn có mùi "xác chết" rất dễ ngửi được! Có nhiều nhà hàng tiếc của đem cua chết luộc đi và bỏ nhiều gia vị cho thơm bên ngoài, gặp trường hợp này, thực khách chỉ cần bóp thịt cua và nếu thấy nhão hay bở như bột thì phải vất nó vào sọt rác ngay!
2. Ba (3) cân Anh (pounds/lb) rau đay tương đương với 1.4kg.
3. 1 củ hành tây lớn bằng cỡ nắm tay hay khoảng nửa chục củ hành hương nhỏ (shallot) nếu có nhưng không cần thiết. Gọi là hành "hương" vì nó có một mùi thơm rất đặc biệt nên nhà nông ta gọi là hành "hương". Dân ăn sành điệu sẽ nhận ra ngay.
4. Mắm tôm nguyên chất (shrimp paste trong lọ có bày bán ở các siêu thị do người VN làm chủ)
5. Nước mắm nguyên chất (mắm còn nằm trong chai chưa pha chế).
6. Muối (Morton salt có bày bán ở các siêu thị thức ăn ở Mỹ).
7. Thổi cơm: Dùng nước lạnh rửa sơ qua (đừng vò gạo kỹ quá) 4 bát gạo trắng. Sau đó thổi cơm bằng nồi điện, hay bếp dùng hơi đốt (propane) hay dầu hỏa (kerosine), hoặc than hay củi, tùy phương tiện bạn đang có. Cơm nên nấu nhão để dễ nuốt với canh rau đay!
B. Giai đoạn chuẩn bị
1. Rửa rau đay: bạn tách rau đay khỏi thân cây rau, và ngâm rau đay trong nước lạnh độ nửa tiếng hay 30 phút cho bùn đất, côn trùng, v.v. mửa ra, sau đó rửa rau cho thật sạch dùng nước lạnh. Vì rau đay có đặc tính nhớt, nên bạn không nên vò rau đay trong lúc rửa rau hay dùng nước ấm để rửa loại rau này vì chất nhờn của rau đay sẽ bị vỡ rất dễ dàng và rau bị bầm dập! Lại nữa, chất nhờn của rau đay rất tốt cho cơ quan tiêu hóa của ta nên không thể bị phí phạm được. Vớt rau đay ra rổ/rá và đem ra sân nhà sau vắt/rảy cho hết nước đọng trên lá rau. Sau đó dùng tay xới rổ rau cho lỏng (loosen) ra hay xóc (bounce) rổ rau vài lần để không khí vào được bên trong từng lá rau, điều này sẽ giúp cho rổ rau được ráo nước mau hơn. Tại sao phải để ý đến chi tiết nhỏ này? Vì khi "riêu" vừa mới kết thành tảng, nếu gặp nước lạnh thì ngoài bìa của những tảng riêu sẽ bị tan ra và làm nồi canh bị đục với vô số vẩn riêu bơi loạn xạ trong nồi canh. Vẩn riêu thì đã sao, cũng là riêu và sẽ chạy vào trong bụng ta hết thui! Đúng đấy, nhưng về phương diện nghệ thuật nấu nướng thì nó lại không đẹp mắt tí nào, và nếu nấu để bán cho thực khách... thì chả ai vào quán của bạn lần thứ hai!
2. Rửa các củ hành cho sạch sẽ, bổ củ hành tây làm bốn phần và bỏ vào một cái tô để sử dụng sau này. Nếu có hành hương (shallot onion) thì bổ chúng làm đôi.
3. Một lọ mắm tôm nguyên chất (shrimp paste) của người bắc kỳ làm thì thơm lắm, bằng không thì xài mắm tôm do ai bào chế cũng được nhưng tuyệt đối không phải từ Tầu vì người Tầu không dùng mắm! Họ chỉ chơi xì-dầu thôi! Người không biết ăn mắm mà bào chế mắm thì mắm sẽ ...ấy... lắm!!!
4. Muối (Morton salt có bán tại các tiệm thực phẩm của người Mỹ)
5. Nồi nấu canh riêu: dùng nồi có tráng lớp teflon bên trong. Teflon là một hợp chất hóa học chống thức ăn dính/cáu sát với kim loại khi gặp nhiệt độ cao như lửa (anti stick/non-stick).
C. Cách làm cua
1. Rửa cua: Dùng nước nóng ấm (luke warm), nhưng đừng nóng quá kẻo thịt cua sẽ bị chín, thả cua còn đang sống vào nồi nước nóng ấm, ngâm khoảng 5-10 phút cho cua bị ngộp và ngất đi mà không cảm thấy đau đớn, và để cho các chất bẩn, bùn mửa ra từ các con cua. Sau đó dùng bàn chải nhà bếp (dùng để rửa nồi niêu xoong chảo...), không xài sà-phòng (do not use soap of any kinds), bạn chùi rửa từng con cua một. Sau cùng thả những con cua đã được rửa sạch trong một chậu nước lạnh khoảng 5 phút, vớt cua ra rổ, và để chúng nó nằm yên khoảng 10 phút cho ráo nước.
2. Tách biệt (gỡ) các chiếc "yếm" nằm dưới bụng cua và vất bỏ các chiếc yếm này vào sọt rác.
3. Tách biệt (gỡ) các mai (nắp) nằm trên lưng con cua, đổ (vất) nước còn đọng lại trong mai cua trước khi đặt chúng nó (mai) vào 1 cái rổ/rá bên cạnh. Chú ý: bên trong mai của con cua và ở ngay giữa mai của con cua tính từ mồm vào, bạn sẽ thấy có một bọc chứa nước và các thức ăn chưa được tiêu hóa của con cua. Đây chính là bộ phận tiêu hóa của con cua, rất bẩn và chứa nhiều vi trùng, các chef tránh làm thủng cái bọc này.
4. Hai bên sườn trên mình con cua có hai nang phổi mầu tro nhạt (light gray), hình dáng nhọn và rất mềm vì chứa nước. Bạn dùng tay vặt bỏ hai nang phổi này đi.
5. Khêu gạch/mỡ cua khỏi mai cua: Bạn dùng cây tăm xỉa răng hay 1 cái càng lớn của chính con cua để khêu toàn bộ gạch/lá mỡ từ góc hai bên của mai con cua. Nhớ đừng chạm vào bọc bao tử nằm ngay trung tâm của mai con cua như đã nói ở trên. Bạn bỏ số gạch/mỡ cua đã được khều ra từ những cái mai cua vào 1 bát nhỏ để sử dụng sau này. Còn mai cua thì bỏ vào sọt rác. Có một vài con cua béo, khi mai chúng nó được tách ra thì sẽ có một số gạch còn dính vào mình con cua ở phần trung tâm, nếu trường hợp này xảy ra thì bạn phải khều số gạch/mỡ này ra khỏi mình con cua và bỏ vào bát nhỏ để dùng sau này.
6. Giã cua: bỏ toàn thân của các con cua gồm mình, chân và càng cua... vào trong 1 cối đá và giã cho tan nát những con cua này ra. Giã cho đến lúc nước thịt cua văng lên miệng cối đá thì ngừng. Trong lúc giã lần đầu, bạn bỏ vào 1 muỗng càfe muối (đừng bỏ muối nhiều quá kẻo canh sẽ bị mặn sau này) để cho nước thịt khỏi văng nhiều. Sau đó bạn đổ nước lạnh từ từ vào cối cho ngập số cua đã bị giã nát. Dùng tay bóp cua đã bị giã nát cho thịt cua tách rời khỏi vỏ cua. Dùng tay vớt vỏ cua ra khỏi cối đá và vắt hết nước thịt cho thật kỹ như khi ta giặt quần áo và vắt nước cho ráo vậy (chú ý: nước thịt cua vẫn còn nằm trong cối đá). Sau đó đợi 1 phút để cho các vỏ cua nát còn sót lại trong cối chìm hết xuống đáy cối đá, dùng muôi hớt hết nước thịt cua từ trong cối đá ra nồi nấu canh chỉ trừ số vỏ cua và chất cặn nát còn lại dưới đáy cối đá thôi. Đây là nước đầu hay còn gọi là nước cốt. Lập lại động tác trên, nhưng không thêm muối khi giã, cho đến lúc nước trong. Vất bỏ xác của cua vào sọt rác.
D. Cách nấu Canh Riêu
1. Hoà tan bát gạch cua mà bạn đã tách ra từ những con cua vào nồi chứa nước thịt cua mới lọc.
2. Hòa tan một thìa (muỗng canh) mắm tôm Bắc kỳ nguyên chất (shrimp paste) vào nồi nấu canh.
3. Bắc nồi lên bếp và bắt đầu nấu canh riêu với lửa rất nhỏ/liu riu (shimmer). Lửa liu riu là lửa cháy rất thấp và yếu, khi nồi nước canh sôi thì nó sẽ không sôi bùng lên.
4. Trong lúc canh đang sôi (sùi sùi, từ từ), các chef để ý sẽ thấy các phần tử chính trong nồi canh như thịt cua, gạch cua, và mắm tôm từ từ vận hành quyện vào nhau và đóng thành băng, sau đó nổi phình lên trên mặt nước canh, chính là "riêu" đấy! Như vậy là coi như thành công. Và khi thấy nước canh trong vắt như nước giếng sau màn bọt thì bạn bắt đầu thả rau đay từ từ từng nắm và các củ hành vào nồi canh đang sôi nơi chỗ không có riêu tụ tập. Dùng nước mắm nguyên chất hay muối để nêm nếm nồi canh cho vừa ăn. Khi lá rau đay mềm (nhưng không nhão) là lúc các chef có thể tắt lửa và bắt đầu phục vụ thực khách!
E. Vài điều quan tâm
a) Bột ngọt, VC gọi là mì chính(?), tên khoa học là Monosodium Glutamate (MSG), là một hóa chất kịch độc cho cơ thể con người nếu dùng thường xuyên. Một nồi canh rau đay nấu với cua đồng hay cua bể tiêu chuẩn là: cứ 1 gallon/3.7 lít nước thì cần 24-30 con cua bể lớn (bằng bàn tay), 1 muỗng canh mắm tôm, chút muối, chút nước mắm cho vừa miệng, v.v.. Nếu muốn nồi canh đậm đà và ngọt hơn nữa thì các chef cứ việc thêm cua sống vào là an toàn trên xa-lộ! Nửa thìa càfe bột ngọt (MSG) giá bằng 1 phần 4 của 1 xu (cent), tuy nó rẻ $ thật đấy, và sẽ làm cho nồi canh rất ngọt, nhưng nó sẽ để lại 1 dư âm hay hậu quả rất khủng, rất tai hại cho sức khỏe ta sau này!
b) Trứng: Nhiều quán ăn dùng trứng để tạo "riêu" ấn-tượng (từ của VC) vì trứng kết bè với riêu rất vững, khó bị nát. Nhưng trứng có mùi nồng của gia cầm, nhất là trứng vừa mới được gà mái đẻ ra bên nông trại lấy về nên sẽ làm hư nồi canh riêu có đặc tính hải sản. Trứng lại khó tiêu và có nhiều chất béo (cholesterol) làm nghẽn động mạch trái tim ta!
c) Cua & và "gạch" cua: Cua chứa nhiều mỡ béo (cholesterol). Nhất là gạch cua rất béo. Các bà đang mang thai không nên dùng cua, bất kể là cua đồng hay cua bể (BS đông y bảo thế!)
d) Nấu Bún riêu: Thay vì là rau đay thì các chef bỏ bún vào nồi canh riêu cua thì nó sẽ là bún riêu ngay!
e) Canh Rau Đay nấu với tôm: Thay vì là cua thì ta xài tôm.
f) Canh rau đay phải được dùng ngay khi còn nóng với cơm nóng và nhão. Nếu ăn không hết thì phải đổ đi vì canh rau đay có khuynh hướng ngả mầu (thường là đen/nâu) khi để lâu quá trong hơn 4 giờ đồng hồ.
*** Bài nấu Canh Rau Đay với Cua đến đây là chấm hết ***
*** ĐTĐ cầu chúc các quí chefs thành công trong nghề Hỏa đầu quân ***
